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食品物料的真空干燥和常壓下的干燥原理是相同的，只是由于在真空狀態下，水份的蒸發溫度較常壓下的蒸發溫度低。真空度越高，蒸發溫度越低，因此整個干燥的過程可以在較低溫度下進行。

真空干燥的特點是：

1、干燥過程中物料的溫度低，無過熱現象，水份易于蒸發，干燥產品可形成多孔結構，有較好的溶解性、復水性，有較好的色澤和口感；

2、干燥產品的終含水量低；

3、干燥時間短，速度快；

4、干燥時所采用的真空度和加熱溫度范圍較大，通用性好；

5、設備投資和動力消耗高于常壓熱風干燥